Weltmeisterbrötchen

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Abends Teig herstellen, Morgens backen
Foto-Anleitung:
Rezept für 10-12 Brötchen
Quellstück ca. 2 Std. vorher ansetzen:
25 g geschrotete Leinsamen, 40 g Sonnenblumenkerne, 150 g kochendes Wasser.

Vorteig: 300 g Dinkelmehl (Type 630), (alternativ Weizenmehl Type 550)
200 g Dinkel Vollkornmehl, (alternativ Weizenvollkornmehl), 10 g Salz,
170 g kaltes Wasser, 10 g frische Hefe, 20 g Zuckerrübensirup.
Zum Bestreuen: 50 g Sonnenblumenkerne, 40 g Sesam, 30 g Mohn
Zubereitung,
aus den angegebenen Zutaten ca. 2 Std. vor dem Brötchenteig das Quellstück zubereiten.-zur Seite stellen.
Vorteig herstellen,
beide Mehlsorten mit Salz vermischen.
Hefe in 170 g kaltes Wasser verrühren (auflösen).
Eine Mulde in das Mehl drücken, Hefewasser hinein geben, den Zuckerrübenkraut dazu geben,- und
zu einem dickenflüssigen Brei verrühren.

Mehl vom Schüsselrand in die Mitte verteilen, so dass die Hefegemisch ganz bedeckt ist.
Zur Seite stellen, bis der Vorteig schön aufgegangen ist, dass sieht man wenn das Mehl rissig wird (2.Bild)
(dauert bei Zimmertemperatur ca. 30-40 Minuten),
Anschließend das zur Seite gestellte Quellstück dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten.
(ich habe es in meine Knetmaschine gegeben), geht aber auch von Hand.
Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Std. nochmals gehen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig auf einer wenig bemehlte Arbeitsfläche legen, mit wenig Mehl bestäuben und vorsichtig
3 cm dick zu einem Rechteck 20 x 30 cm ausrollen.

Die Oberseite mit einem Pinsel mit Wasser befeuchten und mit Sonnenblumenkernen bestreuen, den Teig herumdrehen,
ebenfalls mit einem Pinsel befeuchten und mit einem Gemisch aus Sesam und Mohn bestreuen.
Den Teig in der Länge halbieren, und auf jeder Seite 4x Teig für Brötchen schneiden, und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag die Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen vorheizen, ein Backblech mit kochendem Wasser in den Ofen stellen,
  die Brötchen mit Wasser besprühen,  und bei

250 C° Ober-Unterhitze, 20-23 Minuten, je nach Backofen mittlere Schiene goldbraun backen.
Anschließend auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen.

 

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