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für 12 Stück a`80 – 90 g
Einen Tag vorher,-Vorteig - 200 g Mehl (Type 550), 200 g warmes Wasser, 2 g Frischhefe.
Zubereitung für den Vorteig, Alle Zutaten in eine Schüssel geben, verrühren, und
zugedeckt bei Raumtemperatur 12-24 Std. aufgehen lassen.
Hauptteig: 230 g kaltes Wasser 10 g frische Hefe, 8 g Salz, 430 g Mehl (Type 550).
Nach der angegebenen 12-24 Std den
Hauptteig herstellen.
In einer Rührschüssel, 230 g kaltes Wasser mit 10 g Frischhefe verrühren,
anschließend das Mehl mit dem Salz zufügen, zuletzt den Vorteig dazu geben.
Diese Teigmasse ca. 10 Minten gut durchkneten (klappt am besten mit einer Knetmaschine)
falls der Teig noch kleben sollte, dann noch etwas weiter kneten.
Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen nochmal kneten und
zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben, und
mit einem Küchentuch zudecken und für 40 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Danach aus dem Teig zu a`80 – 90 g Stücke abwiegen,
den Teig mehrmals von außen nach innen falten, damit der Teig Spannung bekommt.
Die Falte die dadurch entsteht nach unten auf ein Backblech legen, dann zu einer Kugel rollen,
dann an den beiden Enden mit den Händen die Kugel zu Spitzen rollen
und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen,
mit einem Küchentuch abdecken, und 20 Minuten ruhen lassen.
Nach diesen 20 Minuten da Küchentuch wegnehmen und weitere 10 Minten ruhen lassen
damit sich auf der Oberseite der Brötchen Haut bilden kann.
In der Zwischenzeit den Backofen, Ober / Unterhitze auf 230°C vorheizen,
ein Backblech auf den Boden vom Backofen stellen.
Jetzt die Brötchen mit einem scharfen Messer 45 Grad schräg halten und ca. 2mm tief einschneiden.
(Ich nehme dafür ein Teppichmesser),
evtl. mit Mehl bestäuben, heißes Wasser auf das im Backofen gestelltes Backblech schütten,
Bötchen in den Backofen schieben, und,
in den vorgeheizten Backofen, Ober/Unterhitze 230°C 20 Minuten backen, danach
das Wasser aus dem Ofen nehmen und weiter 3-5 Minuten, je nach Backofen, knusprig braun fertig backen.
