Krustenbrötchen mit Roggenmehl

zum Vergrößern der Fotos, auf das gewünschte Bild klicken
11  mit Wasserdampf backen, danach das Wasser entfernen u. weitere 10 Minuten fertig backen Krustis mit Roggenmehl
Zutaten / Angaben für 9 Brötchen:

Vorteig: 150 g Roggenmehl (Type1150), 150 g Wasser, 5 g frische Hefe.
Roggenmehl, Wasser und Hefe herstellen und 5-16 Stunden an einem warmen Ort gären lassen.
Danach den Hauptteig herstellen,
Hauptteig: 270 g Wasser, 10 g Hefe, 500 g Weizenmehl (550), 12 g Backmalz (oder 1 TL Honig), 12 g Salz,
Zubereitung für den Hauptteig,
warmes Wasser mit Hefe auflösen, die restlichen Zutaten  in eine große Schüssel geben und,
mit dem
Vorteig in einer Teigknetmaschine 10 Minuten kneten.
Anschließend abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen lassen bis der Teig sich sichtlich verdoppelt hat.
Danach Teiglinge von ca. 100 g abwiegen und gut in Roggenmehl wälzen,
dann jedes Teigstück von außen nach innen falten, so bekommt der Teig auf der Oberfläche etwas Spannung.
(Die Naht nach unten legen)
Anschließend die Teiglinge umdrehen (die Naht nach oben legen und von beiden Seiten einschlagen,
etwas langrollen und mit dem Schluss (Naht) nach unten im ein Küchentuch einschlagen, gut mit Roggenmehl bestäuben).
Abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.
Backofen auf 220 °C Ober /Unterhitze vorheizen, Wasser in einen Topf auf den Boden des Backofens stellen.
Die Rohlinge nun umgekehrt (also die Naht nach oben legen) und mit etwas Abstand,
auf ein Backpapier belegtes Blech legen, mittlere Schiene 15 backen, dann das Wasser aus dem Ofen nehmen und
weitere 10 Minuten fertig backen.

sofort nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
1 einen Vorteig herstellen, kann bis zu 16 Std. gären quellen 2 dann einen Hauptteig mit dem Vorteig herstellen 3 mindestens 1 Std zugedeckt ruhen lassen 4 je, 100 g Teiglinge abstechen 5 jedes Teigstück von außen nach innen falten 6 Teig von beiden Seiten einschlagen (immer gut bemehlen) 7 umdehen und auf ein Küchentuch legen 8 zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen 9 danach auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 legen, umgekehrt mit etwas Abstand

Drucken